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Sale e tabacchi. L’importanza di prevenire le cause di malattia

Pane senza sale: davvero lei riesce a seguire questa regola?

è difficile, ma per noi ora è meno difficile di un tempo. Non è facile trovare pane senza sale, come anche grissini. Ogni qualvolta è possibile, evito di mangiare pane salato. Per anni, abbiamo preparato personalmente il pane quasi senza sale, cuocendolo nel nostro forno. Pensi che degli studi svolti in Olanda hanno dimostrato che un maggiore apporto di sale determina un aumento della pressione anche nel neonato e, a distanza di 15 anni, questo aumento permane.

All’ingresso di Pioppi, il paese del Cilento dove lei ha una casa, una targa in legno accosta quegli splendidi luoghi alla dieta mediterranea: davvero quelle abitudini alimentari tradizionali sono così vantaggiose?

Deve considerare che fino a cinquant’anni fa era l’alimentazione prevalente, specialmente nell’Italia del sud; a causa dei tanti cambiamenti dei modelli alimentari, oggi fa parte delle abitudini solo di una parte limitata della popolazione. Si parla molto degli effetti positivi della dieta mediterranea e si tratta di benefici reali, inizialmente identificati da grandi personalità come Ancel Keys, vantaggi di cui tutti dovrebbero essere a conoscenza, legati al consumo elevato di frutta e verdure fresche, così come di pane, di cereali, di pasta, di riso, tutti integrali; anche di fagioli e altri legumi. Vicino al mare, perlomeno, è una dieta ricca di pesce e di frutti mare, che prevede un consumo limitato di formaggi, che esclude l’uso del burro o della panna, così come di altri cibi ad alto contenuto in grassi. Una dieta con ridotto consumo di carne rossa, di grassi visibili di origine animale, con un modesto ricorso a grassi saturi, piuttosto sostituiti da olio di oliva, ma in modo moderato; perché ogni grasso e qualsiasi tipo di olio contiene molte calorie. E poco zucchero aggiunto. Ma si parla di dieta mediterranea troppe volte in maniera vaga, poco o mal definita; così come si sottolineano i vantaggi dovrebbero essere ricordati anche gli aspetti svantaggiosi. Non possiamo dimenticare infatti, come sia associata ad un elevato consumo di sale e ad un regolare consumo di alcol; noi non pensiamo mai che ancora oggi in Italia, particolarmente al Sud, vi è la tradizione di conservare gli alimenti sotto sale; alcool e sale sono due elementi che contribuiscono all’aumento della pressione arteriosa della popolazione. Non dimentichiamo che la morte per ictus è un evento due volte più frequente in Italia che negli Stati Uniti. Dovremmo ripartire proprio da questi aspetti meno positivi, per ricordare l’importanza di associare la dieta ad una significativa attività fisica come parte integrante dello stile di vita.

Diete scorrette sono dannose non soltanto per il cuore…

Certamente. Sono note le relazioni tra abitudini alimentari e ictus, tumori del colon-retto, della prostata, della mammella e così via. In generale, è l’esposizione a stili di vita pericolosi che determina il rischio: oltre all’alimentazione, la sedentarietà, il fumo. Si tratta delle cause di quello che oggi è un problema di massa: non a caso si parla di "epidemia dell’obesità". è una realtà senza precedenti, qualcosa mai successo in passato.

A suo parere, cosa ha determinato questa situazione?

Non è difficile capirlo: basta guardarsi attorno. Automobili, televisione, lavoro sedentario. Abbondanza di cibi commerciali ricchi di calorie, di grassi, sale. Le tentazioni sono ovunque: ad ogni angolo di strada c’è una gelateria, un venditore di hamburger, una pizzeria. I bambini tornano da scuola e saccheggiano il frigorifero.

Sarebbe stato fondamentale anticipare l’instaurarsi di questa "epidemia di obesità"…

è vero, ma quando iniziammo a parlare di prevenzione, negli anni Sessanta, si sottolineava il ruolo del colesterolo, della pressione arteriosa, dell’abitudine al fumo, dei grassi saturi. Non si badava sufficientemente alle calorie.

Per chi vuole permettersi ogni cosa, a tavola, possono essere utili i farmaci?

Sì, per chi preferisce la medicina high tech sono da consigliare. Ma si tratta pur sempre di interventi non risolutivi, perché le malattie cardiovascolari non sono curabili. Assumere medicinali riduce la mortalità nei primi anni, ma comunque chi ha uno stile di vita più sano ha un rischio di ammalare e di morire notevolmente inferiore.

I concetti di rischio e normalità continuano a variare; qual è la sua opinione al riguardo?

Man mano che si raccolgono i dati, l’idea di "normalità" è destinata a variare. Sappiamo oggi quali sono le persone a basso rischio di eventi coronarici e cerebrovascolari: sono coloro che hanno livelli bassi di tutti questi fattori di rischio: pressione arteriosa, colesterolo, peso, non fumo, non diabete, senza storia di infarto o ictus. Possiamo anche identificare le persone a rischio basso attraverso lo stile di vita: coloro che mangiano in "modo mediterraneo" genuino e moderno, fanno attività fisica quasi tutti i giorni, non fumano. Ma sfortunatamente, queste persone sono rare, rappresentano meno del 10% della popolazione. Attualmente, si ritiene che livelli di colesterolo intorno ai 180 mg/dl siano ottimali, tra i 200 e 239 li definirei borderline e dai 240 in poi molto, molto elevati. è utile identificare le persone maggiormente a rischio, devono essere poste al centro delle attività di prevenzione, perché il loro rischio è molto alto. Ma l’impegno oggi deve essere indirizzato a far aumentare la proporzione di popolazione a basso rischio di eventi coronarici.

Con delle campagne informative si potrebbe fare opera di convinzione individuale?

No, il punto è un altro. Per correggere questo stato di cose, bisogna adottare un approccio più complessivo, a livello sociale. Non è sufficiente affrontare la questione individualmente. Nessun problema sanitario così diffuso è stato mai risolto senza uno sforzo di salute pubblica, centrato su programmi di intervento nazionali e radicati nel territorio, che facciano uso dei mass media, soprattutto della televisione. è necessario creare un contesto in cui l’industria abbia dei vantaggi dal comportarsi in maniera corretta; nei supermercati, si deve poter scegliere un prodotto conoscendone le caratteristiche, la composizione, i rischi che possono derivare dal suo consumo.

Gli scienziati, dunque, finiscono con il trovarsi spesso in conflitto con il potere economico e politico?

Per forza di cose, nel momento in cui le evidenze scientifiche contrastano con gli interessi industriali. Per restare ai temi di cui stiamo parlando, l’industria alimentare, ad esempio della lavorazione delle carni, uova, latte, zucchero, sale, alcol e del tabacco ha per anni cercato di ostacolare la diffusione dei dati dell’attività di ricerca. Per fare un esempio, ancora oggi non c’è ragione perché solo pochissimi cereali debbano essere privi di sale aggiunto. A proposito, a colazione attenzione ai cereali: contengono sale. La salute pubblica è per definizione una "cosa pubblica", che riguarda i cittadini. Ricordo che negli anni Sessanta non fu cosa facile convincere l’American Heart Association a schierarsi a favore di stili di vita più sani: raccomandare di non fumare e di alimentarsi correttamente andava contro troppi interessi industriali. Il primo documento dell’Organizzazione Mondiale della Sanità di questo tenore non fu pubblicato prima degli anni Ottanta.

Sembra che lei voglia suggerire che già l’evidenza dei dati epidemiologici debba motivare il medico a raccomandare ai cittadini determinate abitudini e stili di vita…

Non solo i dati epidemiologici, anche i risultati degli altri settori di ricerca sono in accordo. Così la base scientifica è già vasta e forte per definire i programmi di prevenzione. I dati parlano da soli. Allo stesso modo, quando le cause di malattia sono così chiare, è anche meno importante indagare i meccanismi per cui si determinano certe patologie. Nella mia vita ho imparato che i metodi di studio di cui disponiamo sono finalizzati a raggiungere l’obiettivo di svelare le questioni chiave che determinano i disturbi di cui soffriamo, e quando parlo di “questioni chiave” intendo le cause, non i meccanismi delle malattie. Il punto fondamentale è che, senza l’esposizione a specifiche cause, la malattia non si instaura: l’esposizione, dunque, è la chiave.

23 settembre 2009

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