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Cibo fa rima con amore, parola di Niko Romito

Sull’ultimo numero del Giornale Italiano di Cardiologia lo chef Niko Romito scrive: “Cucinare per una persona cara è un atto d’amore e molti momenti importanti si vivono a tavola: un primo appuntamento, una ricorrenza da celebrare, una riunione di famiglia o una serata con gli amici più cari. Un solo boccone, apparentemente semplice e innocuo, può scatenare una memoria involontaria molto profonda, perché quel sapore resta incasellato nella nostra memoria – tra palato e cuore – insieme all’emozione vissuta, come la celebre Madeleine di Proust.”

Tutti noi, prima o poi nel corso della nostra vita, abbiamo fatto quell’esperienza dolce e al tempo stesso straziante di recuperare un ricordo che credevamo perduto grazie all’atto di assaporare un boccone di cibo che ci ha immediatamente ricondotti nel passato facendo rivivere in modo insperatamente vivido una realtà che non è più.

Così come, è esperienza condivisa da molti l’affannosa ricerca di un sapore che ci ha deliziati in passato e che non riusciamo a ritrovare nonostante tutti gli sforzi possibili semplicemente perché non siamo capaci di dare un nome esatto all’oggetto della nostra ricerca: “Può succedere anche, al contrario, di vivere un’emozione e di ricordare un gusto ben preciso, la cui sensazione sul palato è ben chiara, ma a cui magari non si riesce a dare un nome, come nel romanzo della scrittrice Muriel Barbery, Estasi Culinarie, in cui un critico gastronomico in punto di morte ripercorre la sua vita per rincorrere il ricordo di un sapore che non riesce a decifrare ma vuole riassaggiare per un’ultima volta”, scrive ancora Niko Romito.

Se è vero che, soprattutto nel nostro Paese, cibo fa rima con cuore, come risolviamo il problema che immediatamente sembrerebbe affacciarsi relativamente alla necessaria bontà del cibo per la nostra salute? Gusto e benessere non sono forse in contraddizione? Il cibo per essere realmente gustoso non deve comportare qualche strappo alla regola? La salute non è forse perseguibile solamente a suon di faticose rinunce gastronomiche?

Niko Romito ci rassicura: “Gusto e salute sono due concetti indissolubili. Dall’alta cucina allo street food, il cuoco deve sempre tenere in considerazione la salute del commensale. Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, ciò non significa fare rinunce in termini di gusto e di piacere.” E più avanti specifica: “Se comunemente si pensa che abbondare nei condimenti consenta di esaltare il gusto del piatto, in realtà non fa che nascondere l’ingrediente protagonista, che ha già in sé la complessità di sapori che il cuoco deve valorizzare.”

In altri termini, il bravo cuoco utilizza pochissimi grassi, spesso poche gocce di olio a crudo, non a discapito del gusto ma proprio per sottolinearlo, e si serve della complessità dei profumi messa a disposizione dai vegetali per sfidare la propria creatività con l’obiettivo di creare menù che salvaguardino la salute del commensale pur soddisfacendone generosamente il gusto. Per ottenere questo risultato il cuoco si serve di due preziosi alleati, tecnica e precisione di cui deve essere dotato a profusione.

“Un menù interamente vegetale, con molti piatti vegani”, spiega Romito, “diventa estremamente leggero e digeribile eppure con una complessità di gusti e di strutture incredibile (…) oltre ad avere un contenuto di grassi molto basso, serve anche a dimostrare quanto le verdure possano essere interessanti e che la carne non è indispensabile per vivere un’esperienza gastronomica.”

Nella seconda parte dell’articolo, Niko Romito affronta la spinosa questione della ristorazione collettiva: oggi in Italia, spiega, solo le mense scolastiche producono ogni anno oltre 400 milioni di pasti (dati dell’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione), senza contare le mense ospedaliere e aziendali. Numerose analisi hanno dimostrato il successo di questa sperimentazione, sia dal punto di vista delle proprietà nutrizionali dei pasti serviti, che per la soddisfazione dei pazienti, il che ha anche permesso di ridurre gli sprechi. A ciò si aggiunga l’impatto che un’alimentazione sana e gustosa rappresenta sul benessere psico-fisico dei pazienti, contribuendo in alcuni casi anche a ridurre i tempi di degenza.

Niko Romito annuncia che lo studio del suo metodo scientifico ha dato origine a un progetto di revisione delle “Linee di indirizzo della Regione Abruzzo per la ristorazione scolastica”: in collaborazione con il dipartimento Sanità e le ASL del territorio, verranno definiti gli standard per l’applicazione del Metodo Niko Romito, che permetteranno al contempo di nutrire correttamente i giovani abruzzesi e di educarli. “Le mense scolastiche”, conclude lo chef, “sono infatti essenziali come luogo di formazione per trasmettere a bambini e ragazzi l’importanza del cibo per la salute. L’educazione alimentare passa infatti prima di tutto dal piatto, dobbiamo dimostrare loro quanto un cibo buono per l’ambiente e la salute possa essere gustoso, divertente, colorato…”

Erica Sorelli
Ufficio Stampa Il Pensiero Scientifico Editore

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